As 10 regras de ouro para fazer marmelada

1. Conheça o seu fruto!

Se você estiver fazendo geléia de dezembro a fevereiro, é melhor ter uma boa desculpa para não usar laranjas de Sevilha sazonais e de pele esbranquiçada.

Seu suco amargo e afiado se casa com o açúcar para criar uma conserva perfeitamente equilibrada, doce, mas agradavelmente amarga, cheia de sabor de frutas frescas. As laranjas orgânicas de Sevilha são melhores para marmelada, pois você inclui cascas que, de outra forma, seriam pulverizadas com pesticidas. Seja orgânico ou não, é aconselhável esfregar levemente a pele em água corrente.

Durante o resto do ano, saboreie o sabor de outras frutas cítricas - como laranjas, sucos, toranjas, limões e limas regulares.

2. Vai devagar!

Marmelada é uma experiência clássica de comida lenta. Ligue o rádio e não se apresse em cada passo da receita. Não há solução rápida.

Afinal, uma vez que você tenha uma bandeja de frascos cheios de marmelada, os frutos deste ritual de inverno podem ser apreciados durante o resto do ano. É um investimento.

3. Prepare-se adequadamente!

Uma panela de maslin é uma obrigação. Seu fundo pesado dissipa o calor para uma fervura uniforme, e os lados amplos e profundos garantem uma evaporação eficiente e uniforme, além de impedir o excesso de respingos quentes de reserva de fervura.

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Os quadrados de musselina são necessários para a maioria das receitas de marmelada para reunir as sementes ricas em pectina e descascar em uma bolsa (consulte as dicas de pectina abaixo). Amarre com barbante de cozinha ou um elástico grosso.

Um termômetro de açúcar é muito útil para fabricantes de geléia amadores. Você pode usar o teste de rugas ou flocos (consulte as dicas de teste abaixo), mas uma temperatura precisa de um termômetro de açúcar que foi preso com segurança ao lado da panela e lê 104,5˚C mostra clara e clara que o ponto de ajuste foi alcançado.

Os frascos de geléia ou Kilner com tampas bem ajustadas são essenciais. Há muito no mercado. O mais importante é esterilizar e colocar a geléia corretamente.

Um funil de pescoço largo não é essencial, mas é útil para reduzir a bagunça ao envasar.

4. Entenda a pectina!

A pectina é a cola que define geléias e geléias. Diferentes tipos de frutas contêm níveis variados de pectina que ocorre naturalmente. Os caroços e caroços das laranjas de Sevilha são particularmente ricos em pectina. É por isso que sua receita de marmelada de laranja em Sevilha solicitará que você colha as sementes e o caroço em uma bolsa de musselina para ferver com a casca picada antes de adicionar o açúcar. O fermento longo libera a pectina no líquido e geralmente é seguido por um bom aperto da bolsa de musselina para garantir que cada pedacinho tenha chegado à sua geléia para deixá-la pronta.

5. Perfeito essa casca!

A casca fina, média ou grossa é realmente uma questão de preferência, mas, o que você escolher, fique com ela. A marmelada "Melhor" deve ser preenchida com pedaços perfeitamente uniformes, e estes levam tempo para fatiar, então ligue o rádio e pique com paciência. A casca também precisa ser muito macia antes de derramar o açúcar, pois não amolece mais depois que o açúcar é adicionado. É por isso que algumas receitas requerem uma imersão durante a noite (consulte a dica de horários abaixo).

6. Escolha o açúcar certo!

É o açúcar que preserva a geléia e, com uma proporção tão grande na sua conserva, é uma boa ideia entender qual escolher.

Evite açúcar refinado - seus cristais finos são ideais para criar uma migalha fina no cozimento, mas na marmelada fazendo com que você queira cristais maiores que se dissolvam lentamente.

Granulado é o açúcar usado na fabricação de marmelada. Seus cristais maiores se dissolvem de forma rápida e limpa, produzindo um líquido âmbar claro que melhor exibe sua casca perfeitamente suspensa. Granulado branco e o granulado dourado não refinado têm um gosto bem diferente um do outro, e vale a pena experimentar. O granulado branco produz uma geléia mais brilhante, enquanto o dourado cria uma reserva mais escura e adiciona deliciosos tons de caramelo.

Açúcares marrons escuros e melaço acrescentam profundidade e escuridão para fazer geléias sombrias. Eles devem ser adicionados somente se a receita exigir ou quando você estiver realmente confiante em criar sua própria receita.

A preservação do açúcar possui cristais ainda maiores do que os granulados para uma dissolução mais lenta, diminuindo a necessidade de agitação e desnatação. Também cria menos espuma para uma preservação mais clara.

O açúcar de geleia contém pectina adicionada e normalmente não é necessário para a geléia de laranja de Sevilha devido aos altos níveis naturais de pectina na fruta. Pode ser necessário usá-lo em geléia feita com laranjas para aumentar a pectina e ajudar na definição.

Algumas receitas pedem que você aqueça o açúcar em um forno baixo antes de adicioná-lo à panela. Isso impede que a temperatura na panela diminua quando o açúcar é adicionado e, consequentemente, reduz o tempo de cozimento, o que é preferível; menor tempo de cozimento = sabor mais brilhante da fruta.

Não se esqueça: todos os cristais de açúcar devem ser dissolvidos antes de você aumentar a temperatura e ferver para o ponto de ajuste. Isso pode levar 20 minutos ou mais.

7. Saiba que os horários são a chave!

Algumas receitas pedem que você mergulhe a casca durante a noite antes de cozinhar. Isso significa que levará menos tempo para amaciar na culinária. Um cozimento mais curto resultará em uma geléia de frutas com sabor mais brilhante. Um cozimento mais prolongado contribui para uma marmelada média e temperamental.

8. Esterilizar!

A marmelada é um ótimo presente, mas, para evitar surpresas indesejadas (mofados), esterilize frascos e equipamentos imediatamente antes que a marmelada seja levada a ferver para endurecer. Lave os frascos de geleia, as tampas e os anéis de borracha ao estilo Kilner em água quente com sabão. Enxágue e transfira apenas os frascos e as tampas para uma assadeira e aqueça em um forno pré-aquecido a 140 ° C (ventilador de 120 ° C) de gás 1, por 20 minutos. Mantenha todos os utensílios de fabricação de marmelada que entrarão em contato com seu néctar (como colheres de chá, conchas, gargalo largo) funis e anéis de jarro de borracha no estilo Kilner) em uma panela grande ou panela de caldo coberta com água em fogo baixo para mantê-los escrupulosamente limpar \ limpo. Mergulhe as pinças de metal na água fervente para esterilizá-las também antes de retirar os utensílios, permitindo que eles esfriem o ar brevemente antes de usar.

9. Teste o ponto de ajuste!

Esta é uma parte essencial de toda a geléia e preserva a fabricação. Depois que o açúcar derreter e a calda estiver clara, você aumenta a temperatura para 'ferver', onde a mistura borbulha vigorosamente por toda a panela. Na fervura, a pectina, o açúcar e as frutas ácidas trabalharão juntas para fazer o conjunto de marmelada. Vale a pena notar que a geléia de laranja de Sevilha nunca deve ser rígida - deve ter um conjunto semelhante a gelatina e espalhar-se facilmente. Existem três maneiras de testar o ponto de ajuste, o estágio em que a reserva irá definir quando esfriar até a temperatura ambiente:

"O teste de rugas" –

Coloque alguns pires no freezer para esfriar para este teste. Depois que a geléia estiver fervendo por 15 minutos, retire-a do fogo e coloque um pouco (usando uma colher de chá esterilizada) em um pires frio. Deixe esfriar por um minuto e, em seguida, empurre o dedo pela mistura - a superfície da geléia ficará enrugada se estiver definida. Caso contrário, ferva por mais 5 minutos e repita o teste. Os níveis de pectina são diferentes em todas as laranjas de Sevilha, portanto, pode levar até 35 minutos para chegar ao ponto de ajuste.

"O teste de floco" –

Alguns puristas de geléia usam o teste de flocos. Mergulhe uma colher de pau na geléia, segure sobre a panela e gire algumas vezes. Uma marmelada fixa cairá da colher em um floco de gotas.

"O teste à prova de falhas" –

O uso de um termômetro de açúcar, que pode ser preso com segurança ao lado da panela de maslin, é uma ótima opção para amadores. A temperatura necessária para o ponto de ajuste é 104,5 ° C. Nesse ponto, você pode remover a panela da fervura e usar o teste de rugas, se quiser, para ver como se comporta uma marmelada.

10. Pote perfeitamente!

A geléia precisa assentar e engrossar levemente por 15 minutos na panela, para que a casca seja suspensa por toda a geléia. Se você panela enquanto está quente, a casca flutuará para o topo dos frascos.
Os frascos esterilizados, no entanto, precisam ser preenchidos enquanto ainda estão quentes - para que possam ser mantidos no forno desligado se a sua geléia ainda não tiver atingido o ponto de ajuste.

Mantenha os frascos em sua assadeira no forno enquanto os enche com uma concha esterilizada. A lata coletará quaisquer gotas - e certamente haverá algumas, não importa o quanto você tente encher os potes com cuidado.

Encha os frascos o mais cheio possível para o mínimo de "espaço de cabeça", onde o ar em contato com sua geléia pode levar à contaminação.

Se os seus frascos de atolamento tiverem tampas apertadas, não haverá necessidade de discos de cera, mas algumas pessoas gostam de usá-los por motivos nostálgicos (Lakeland vende-os, de 2,79 £ por 200). Antes de apertar a tampa, adicione discos de cera, com o lado brilhante voltado para baixo, na superfície da geléia para criar uma vedação. Enrosque a tampa enquanto estiver quente.

Aperte os frascos com um parafuso final quando esfriar e limpe qualquer adesivo com um pano quente e úmido.

Se estiver etiquetando com etiquetas adesivas, aguarde até que os frascos estejam frios antes de colá-los.